Поділитись


Травень

Червень 2013

Липень
ПнВтСрЧтПтСбНд
272829303112
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Новини за 14.06.2013  Усі новини

Біґос мисливський для «Таємниць галицької кухні»

Галина ВДОВИЧЕНКО.
Фото Оксани ПРОХОРЕЦЬ.

Замість епіграфа:

«Коли матимемо бажання та можливість купити побільше різного м’ясива, навчу тебе готувати правдивий старольвівський біґос! — пообіцяла пані Стася за кавою. — В ідеалі має бути й дичина — але цілком підійде і свинина, курятина, вудженина, усього потроху. Обов’язково копчені реберця. Плюс свіжа та кисла капуста. Жінка, яка вміє готувати біґос, знає, що таке смак життя!..»

(«Купальниця»)

Здавалось, випадково вибрала саме біґос, а коли вже було по усьому, і страва парувала у казанку, і фотосесія закінчилась - згадала, що у романі «Купальниця» пані Стася вчить юну Кароліну готувати деякі галицькі смаколики, і обіцяє навчити готувати біґос.

Отже, побувала у ролі пані Стасі. Люблю цю страву і час від часу готую її. Рецепт – зі старої книжки, що розсипалась на сторінки, але я їх тримаю вкупі, бережу. А готувала його вчора у дворику Львівської копальні кави, бо Юрко Винничук та «Видавництво Старого Лева» працюють зараз над книжкою «Таємниці галицької кухні» (робоча назва), до якої залучають багатьох знавців і не дуже… Виходить весело і смачно. Вчора я готувала бігос, а Юрко Винничку та Павло Гудімов – флячки. Знаю, що вже «відстрілялись» Мар’яна Савка, Пікардійська терція, Стефко Оробець… У книзі буде майже 70 рецептів страв від Тараса Прохаська, Влодка Костирка, Михайла Москаля, Олеся Дзиндри, Влодка Кауфмана та багатьох інших...

Але ж БІґОС. Ось його рецепт.

Потрібно 1,5 кг квашеної капусти (або половину квашеної - половину свіжої).
1 кг мя'сива (тобто: півкілограма свинини, півкілограма гов'ядини) плюс 200 грамів нежирної полядвиці та 200 грамів запашної ковбаси, типу "Краківської" чи "Куликівської". Хоча можна готувати й з одного м'яса. В ідеалі додають й дичину - м'ясо качки, зайця, але це вже витрибеньки. Головне - капуста та м'ясо.

Плюс (!):

Жменька білих сушених грибів. Добрий чорнослив, приблизно десять-двадцять штук (або 1-2 ложки доброго сливового повидла). Дві великі цибулини. Півсклянки червоного сухого вина.


Справжній старогалицький бігос має кілька варіантів. Я готую його так.

Капусту беру, яка є, але найчастіше: половина свіжої, половина - квашеної. Можна - лише квашену.
М'ясо - теж, яке є. Але найсмачніше, коли є кілька варіантів (свіже плюс копчене та ковбаса), тоді створюється особлива гармонія.

Капусту дрібно нашаткувати й протушити: квасну - у невеликій кількості води, коли буде напівготова - додати свіжої капусти, і ще тушкувати хвилин десять-п'ятнадцять, добре перемішуючи час від часу.

А тим часом готуємо м'ясо (у чавунному казанку). І варимо - окремо - сухі білі гриби.

Підсмажити у невеликій кількості смальця або олії (нині - частіше в олії, раніше - у смальці) м'ясо, порізане шматочками, а коли вода з нього випарується - додати порізану цибулю, за деякий час - порізані полядвицю та ковбасу. Посолити, поперчити м’ясо та капусту. Вимішувати час від часу. Додати м'ясо до капусти.

Тим часом відварені білі гриби ріжемо тоненькими смужками - і додаємо до капусти та м'яса. І нарізаний смужками (перед тим помитий в окропі) чорнослив. Якщо його немає, можна додати 1-2 стол. ложки густого сливового повидла.

Біґос посолити, поперчити, додати трошки цукру (до смаку). Наприкінці влити півсклянки червоного сухого вина. І ще тушити не менше як півгодини, вимішуючи. Усі компоненти мають об'єднатися в одну композицію. Найсмачніший бігос - після третього розігрівання, тобто на третій день.

Готувати його найкраще у чавунному казанку.

Колись бігос тримали у коморі, на холоді, у глиняному посуді, і що більше розігрівали, то смачнішим він робився.